Суп, який їдять ранком після бурхливої ночі, раптом став причиною міжнародної суперечки. Греція хоче визнати його частиною своєї культурної спадщини, але Туреччина різко проти. Хто ж “володіє” цією стравою — і чи можна поділити смак?
Про це розповідає AP.
У грецькому місті Салоніки розгорівся кулінарний скандал, який швидко вийшов за межі кухні. Власник місцевого ресторану Дімітріс Царухас вирішив домогтися визнання традиційного супу “паца/ пацас” частиною нематеріальної культурної спадщини в ЮНЕСКО.
Йдеться про традиційний, дуже густий і наваристий суп, що готується з тельбухів (зазвичай баранячих або свинячих), рубця, часто з додаванням ніжок. Цю калорійну зимову страву чимало греків вважають майже універсальним засобом — від похмілля до проблем зі шлунком. Особливо популярний цей суп рано-вранці: відвідувачі приходять одразу після нічних гулянь, щоб “поставити себе на ноги”.
Однак ініціатива греків одразу викликала обурення в Туреччині. Там переконані: суп, відомий як “ішкембе чорбаси”, є невід’ємною частиною саме турецької гастрокультури.
Суперечки між греками і турками через їжу — не новина. Кава, долма, баклава — ці страви вже давно стали предметом дискусій між двома країнами, які століттями мали спільну історію за часів Османської імперії. Тепер до цього списку додався і суп.
Царухас наполягає: “паца” має глибоке коріння в грецькій історії. Разом із дослідниками він підготував великий архів матеріалів, щоб довести це. За його словами, згадки про подібну страву можна знайти ще в “Одіссеї” Гомера — у сцені бенкету, який влаштувала дружина Одіссея Пенелопа у день повернення свого чоловіка з десятирічної подорожі. Царухас уточнює, що це стосується бичачих тельбухів, наповнених салом (тваринним жиром, який використовується в кулінарії) та кров’ю. “Якщо це не паца, то що ж це може бути?” – запитує він.
У ресторані Царухаса суп готують майже ритуально: годинами варять бульйон, нарізають інгредієнти за бажанням клієнта — дрібніше або грубіше. Кухарі переконані: головна “сила” страви — у колагені, який міститься в ніжках.
Втім, жодних наукових доказів лікувальних властивостей супу немає — це радше народне переконання, яка передається з покоління до покоління.
Тим часом у Туреччині аргументи не менш переконливі. Там нагадують: ще мандрівник XVII століття Евлія Челебі описував у своїх записах торговців супом із рубця в Стамбулі. Турецькі кухарі наголошують: їхній варіант страви має щонайменше 400-річну історію.
У Стамбул суп готують щодня з раннього ранку: варять рубець до дев’яти годин, додають часник і спеції. На відміну від грецького варіанту, тут використовують лише шлунок, без ніжок.
Місцеві відвідувачі не приховують емоцій. Дехто вважає, що Туреччина має “захистити” свою страву на міжнародному рівні. Інші впевнені: Греція даремно намагається привласнити те, що “завжди було турецьким”.
У Греції ж відповідають спокійніше. Постійні клієнти ресторану кажуть: виросли на цьому супі і не сумніваються в його “грецькості”, навіть якщо рецепти в обох країнах схожі.
Сам Царухас не драматизує конфлікт і навіть іронізує: мовляв, турки можуть подати власну заявку, якщо впевнені у своїй правоті.
Поки ж “похмільний суп” перетворився на ще один символ кулінарної боротьби між сусідами. І, схоже, ця історія — не лише про їжу, а й про пам’ять, ідентичність і право називати традиції своїми.
Українцям ця історія добре знайома. Як розповідало BitukMedia, у 2022 році ЮНЕСКО внесла культуру приготування українського борщу до списку нематеріальної спадщини, що потребує негайної охорони. Рішення ухвалили на тлі багаторічних спроб росії привласнити страву як “спільну”. Тоді питання кухні вийшло далеко за межі гастрономії — і стало частиною боротьби за культурну ідентичність.