Смачний і некалорійний: штучний язик підказав рецепт дієтичного шоколаду

Британські науковці дослідили, що відбувається з шоколадом у роті при його поїданні. Механічна модель людського язика вказала, що за відчуття приємної кремової текстури доброго шоколаду відповідає жирова плівка. Вона формується на шматочку шоколаду у перші моменти контакту з язиком. Враховуючи нові знання, вчені вірять у можливість створити ідеальну плитку шоколаду – смачну і некалорійну одночасно.

Про це пише New Atlas.

Людина може просто насолоджуватися шматочком улюбленого шоколаду, з таким приємним відчуттям його танення у роті, але для вчених це справжня тема для вивчення. Низку наукових статей присвячено тому, що відбувається з шоколадом при його поїданні. А от одна з останніх робіт, науковців Університету Лідса, пояснює, у чому секрет насолоди текстурою шоколаду. І це може зробити його ще кориснішим, без втрати задоволення від нього.

Вчені використали у дослідженні шоколаду їхню недавню розробку, так званий, штучний язик.  Йдеться про тривимірну біоміметичну язикоподібну поверхню. Цей винахід за будовою імітує людський язик – з його гнучкістю, топографією та вологістю. Він допоміг зрозуміти, які стадії проходить люксовий темний шоколад при його поїданні.

Вчені кажуть, що найвідчутніше приємну текстуру шоколаду надає жир, у хорошому шоколаді — какао-масло. Майже одразу при потраплянні до ротової порожнини на шматочку шоколаду від тепла й вологи утворюється жирова плівка. Вона починає вкривати язик та інші поверхні ротової порожнини, і саме це забезпечує приємне відчуття кремової текстури шоколаду протягом усього часу його поїдання.

Наступним кроком вчені замислились, як це відкриття може посприяти створенню менш калорійного та більш здорового варіанту шоколаду, пише портал Наука. 

Зменшити калорійність шоколаду можна, якщо зосередити жир на його поверхні і зменшити його кількість всередині. Це, як вказують вчені, збереже характерне відчуття танення, яке високо цінується ласунами.

Якщо важливим є лише ефект жиру у перші моменти контакту продукту з язиком, то, можливо, варто створити шоколад із градієнтно-шаруватою структурою, в якій какао-масло буде переважно на поверхні. 

Коли воно почне танути, перемішуючись зі слиною, і вкривати ротову порожнину, “сухіші” часточки какао всередині не здаватимуться неприємними й не псуватимуть враження через їх огортання вже поширеним у роті жиром. Фактично, насолода від шоколаду буде такою як і раніше, а шкода у вигляді калорійності – набагато меншою.

За словами керівника дослідження Сіаваша Солтанахмаді, розуміння фізичних механізмів, які відбуваються, коли ми їмо шоколад, дозволить створити нове покоління ласощів

Як повідомляло раніше BitukMedia, вчені з університету RMIT в Австралії розробили модифікований крохмальний продукт, який можна додавати в їжу. Кажуть, він не впливає на її смак, колір або текстуру. Але при цьому робить страву здоровішою.