Кулінарна хімія на атомному рівні: вчені розкривають найпотаємніші таємниці спагеті (ВІДЕО)

Чому одні спагеті залишаються пружними навіть після пів години в окропі, а інші перетворюються на клейку кашу? Відповідь, кажуть учені, — не в секретах італійських бабусь, а у фізиці глютену.

Про це розповідає Science Daily.

Вчені з Лундського університету (Швеція) розкрили секрет ідеальних спагеті: стійкість макаронів до кип’ятіння забезпечується глютеном, а сіль грає не лише смакову, а й структурну роль.

Дослідники вперше детально розібрали, що саме відбувається зі спагеті всередині, коли кидаємо їх у киплячу воду. І виявили, що справжнім “захисним щитом” для пасти є глютен — білок, який формує сітку, що утримує крохмаль і не дає макаронам розвалитися.

“Ми довели, що глютен у звичайних спагеті діє як своєрідна страхувальна сітка, яка зберігає структуру крохмалю. У безглютеновій пасті цей ефект намагаються відтворити штучно, але така “матриця” працює тільки за ідеальних умов — інакше паста просто розпадається”, — пояснює Андреа Скотті, доцент кафедри фізичної хімії.

Щоб побачити, як саме поводяться макарони під час варіння, команда використала нейтронне та рентгенівське розсіювання під малими кутами. Ці технології, які дозволяють вивчати матеріали на рівні нанометрів. Так учені з’ясували, що навіть сіль у воді впливає не лише на смак, а й на структурну міцність спагеті.

“Ми встановили, що звичайна паста краще витримує “недосконалі” умови — надто тривале варіння чи зайву кількість солі. Тому правильна кількість солі у воді — це не лише питання смаку, а й науки: вона впливає на мікроструктуру та, зрештою, на текстуру готової страви”, — додає Скотті.

Науковці планують продовжити дослідження, щоб порівняти різні типи пасти, методи виробництва і навіть відтворити, що відбувається зі спагеті вже всередині людського шлунка.

“Попит на безглютенові альтернативи постійно зростає. Ми сподіваємося, що наші методи допоможуть створювати більш міцні, поживні й стійкі продукти, які витримають не лише кулінарні випробування, а й високі вимоги споживачів”, — підсумовує дослідник.

Дослідження Лундського університету вкотре доводить: навіть у звичних спагеті прихована ціла наука — від хімії смаку до фізики пружності. І так, “аль денте” тепер можна вважати науковим терміном.

Як розповідало BitukMedia, у Китаї група студентів відтворила давній рецепт приготування рису з епохи династії Хань. Відповідний сорт крупи довелось обирати з 40 тисяч існуючих. Страву готували за стародавнім текстом, знайденим у гробниці генерала, і результати приголомшили навіть сучасних шеф-кухарів.