Десерти та коктейлі на основі “мурашиного йогурту” – не вигадка. У Копенгагені (Данія) двічі відзначений зірками Michelin ресторан Alchemist здивував світ новою гастрономічною ідеєю. Як мурахи потрапили до меню і що спільного між червоними лісовими комахами, молоком, наукою та дорогими ресторанними стравами?
Про це розповідає CNN.
Ця історія почалася у ресторані Alchemist у Копенгагені – закладі, який має дві зірки Michelin і входить до п’ятірки найкращих у світі. Тут їжа – це експеримент і мистецтво. Іноді – навіть наукове.
Цей експеримент народився випадково: одного дня один з кухарів помітив, що молоко згорнулося, коли в холодильнику поряд з ним виявили мураху. Це дрібниця надихнула команду разом із вченими з харчування, мікробіологами та антропологами провести серію дослідів.
Як з’ясувалося, червоні лісові мурахи містять у собі мікроорганізми, які можуть запустити ферментацію молока – так само, як це робили стародавні народи тисячі років тому, використовуючи трави, шишки чи листя.
Дослідники вирушили до села в Болгарії, де колись існувала традиція готувати йогурт із допомогою мурашиних колоній. Разом із місцевими мешканцями вони відтворили цей стародавній спосіб: надоїли свіже молоко, додали чотири живі мурахи, накрили банку марлею і закопали її просто у мурашнику. Наступного дня молоко перетворилося на густу, трохи кислу масу — початкову форму йогурту.
Щоб перевірити смак і кулінарні можливості нового інгредієнта, команда Alchemist приготувала три страви:
- “Ant-wich” — морозиво з овечого йогурту, ферментованого мурахами, між печивом у формі мурахи;
- “Сир маскарпоне з козячого молока”, де замість звичних ферментів використали висушених мурах. На смак він нагадував витриманий сир пекоріно;
- “Молочний коктейль”, у якому замість лимону для згортання молока застосували сушених мурах, додавши бренді та абрикосовий лікер. Напій виявився “шовковистим і лимонно-кислим, але складнішим за смаком, ніж цитрусовий”.
Науковці повторили експеримент у стерильних умовах — уже з мурахами сестринського до болгарського виду. Виявилося, що саме живі мурахи працюють найкраще: вони вводять у молоко молочну та оцтову кислоти, запускаючи природне згортання. А сушені та заморожені комахи такого ефекту не дають і навіть можуть заносити небажані бактерії.
Дослідники попереджають: експериментувати вдома не варто. Червоні дерев’яні мурахи можуть переносити небезпечного для людини паразита, і безпечно працювати з ними можна лише в лабораторії.
Європейські червоні лісові мурахи — вид, занесений до списку тих, що перебувають під загрозою зникнення. Тож про масове виробництво “мурашиного йогурту” не йдеться. Але вчені переконані: бактерії з мурах можуть допомогти створювати нові типи ферментованих продуктів, корисні для мікробіому людини. Тому вчені планують вивчати їх далі.
“Мурахи можуть стати джерелом бактерій, які змінять наше уявлення про їжу. Це природний, різноманітний світ мікроорганізмів — і, можливо, майбутнє здорового харчування”, — сказала дослідниця Набіла Родрігес Валерон.
Речник ресторану Alchemist повідомив CNN, що морозиво Ant-wich подавали в ресторані близько року, і відвідувачі його “дуже високо оцінили”.
Як розповідало BitukMedia, співзасновник Microsoft Білл Гейтс підтримав американський стартап Savor зі міста Сан-Хосе (Каліфорнія). Розробники технології стверджують, що зможуть створювати продукт, аналогічний вершковому маслу, лише з молекул вуглекислого газу та водню. Видобувати їх будуть з повітря та води.