Понедельник, 25 января, 2021
Головна Погляд Історія м'ясних альтернатив: від Древнього Сходу до сучасності

Історія м’ясних альтернатив: від Древнього Сходу до сучасності

В Україні, та й у всьому світі, почала зростати популярність рослинних замінників м’яса, котрі вийшли на новий рівень технологічного розвитку. Але в Азії їхня історія сягає століття, а можливо і тисячоліття. 

Найпоширеніший та найдоступніший замінник м’яса є тофу, за сумісництвом є й найстарішим. Саме він, разом з сейтаном є першими альтернативами м’ясним продуктам. Вважається, що вперший тофу з’явився на столі в 965 році, коли китайський суддя замінив ним відбивні з баранини. Але популярними він став лише під час правління династії Сун (960-1279 рр.).

В основному, своїм розвитком рослинна їжа завдячує буддистським монахам. Їхньою метою було готувати традиційні страви, але без м’ясних складових. Китайці ж використовували тофу завдяки його доступності та властивостям, що дозволяли готувати страви, схожі на м’ясні. 

Є багато легенд щодо появи першого тофу. Одна із них свідчить, що він був створений китайським кухарем, коли той додав водорості в соєве молоко і таким чином отримав соєвий сир. Інша, — що він з’явився в 164 році до н. е., коли принц Лю Ан шукав їжу для своєї старої й хворої матері, що не могла їсти тверді соєві боби. І наостанок, — що тофу був створений одним чесним і бідним чиновником, який не брав хабарі та не міг собі дозволити справжнє м’ясо. Про таких службовців в Китаї досі кажуть «чисті як тофу».

Спочатку тофу був поширений лише серед  бідного населення. Тривалий час він, разом з маринованими овочами, був традиційною їжею для селян та робочих. Але з початком правління династії Мін (1368-1662 рр.) набув популярності серед панівних кіл та популярний і досі. 

Легенда щодо появи фучжу («соєва спаржа») каже, що це побічний продукт виробництва тофу. Подейкують, що її (підсмажену з приправами «плівку» з соєвого молока) подавала на стіл паломникам похилого віку шинкарка в місті Юден. На початковому етапі розвитку, приготування страв з фучжу полягало в термічній обробці, а для отримання потрібного смаку та текстури було достатньо пучка з приправ та листя. 

В VII столітті ченцями, в процесі обробки пшениці, було винайдено сейтан

Пшеничний білок ретельно «витягувався» з борошна і води, при цьому крохмаль і висівки полоскали до тих пір, поки не залишалася тільки клейковина. Клейковинне тісто смажили (часто зі спеціями) в маслі, щоб отримати смак і текстуру, схожу з м’ясом.

На острові Ява, в Індонезії, є своя традиційна альтернатива м’ясу темпе. Це цільні соєві боби, що проходять ферментацію шляхом просмажування, після якої їхній смак нагадує курячі або рибні палички. Сучасне темпе часто готують з сочевиці, квасолі чи насіння соняшника. 

Варто додати, що список м’ясних альтернатив не обмежуються древніми надбаннями Сходу. В сучасній кулінарії для отримання рослинної їжі з м’ясним смаком використовують продути з ароматом умамі, який утворює смак м’ясного бульйону. Основними його носіями, крім м’яса, є: гриби, дріжджові пластівці, часник, цибуля, ароматизатор диму. Також варто звернути увагу на те, як дана добавка збагачує їжу. 

Глива надає продукту не тільки оригінальний грибний аромат, але також забезпечує багато цінних макро- та мікроелементів: головним чином кальцій, фосфор, калій, магній, мідь, цинк, селен та вітаміни групи В. Він також має антиоксидантні властивості завдяки наявності фенольних сполук. 

Дріжджові пластівці назавжди оселилися на столах завдяки характерному «сирному» смаку та аромату. Вони дуже часто з’являються у готових продуктах, певним чином підвищуючи їх органолептичні властивості, а разом з тим і харчову цінність. 

Виразність смаку залежить від присутності в продукті жиру, оскільки він є носієм смаку. Для досягнення цієї властивості виробники використовують різні олії, наприклад, ріпакову або соняшникову, але горіхи тут також зможуть добре впоратись з цим завданням, оскільки вони не тільки забезпечують достатню кількість жиру (ненасичені жирні кислоти), але й цінні мінерали. Залежно від виду, це можуть бути: магній, цинк, фосфор, залізо, а також вітаміни групи В і вітамін Е. 

Звичайно, якщо ви ретельно вивчите продукцію, виготовлену компанією Beyond Meat або Impossible Foods, виявиться, що це дуже технологічно розвинені продукти, в яких кожен елемент доповнює інший. Тут немає місця для будь-яких органолептичних виключень. Смак продукту, що нагадує смак м’яса, контролюється зовнішніми компаніями, які вибирають ідеальні пропорції сировини, щоб отримати продукт, який генерує відповідні сенсорні враження.

Виробники, які мають намір ввести у свій асортимент продукти, що на смак схожі на їхні м’ясні аналоги, звертаються до таких лабораторій, як Archer Daniels Midland, щоб отримати рецепти, які зроблять новостворений продукт майже невідмінним від звичайних харчових продуктів. Працівники цього типу компаній використовують безліч методів, доступних у харчовій технології, таких як газова хроматографія чи мас-спектрометрія, для розділення хімічних сумішей та виявлення компонентів на молекулярному рівні. Вони малюють свої сенсорні картини ефірними оліями, резиноїдами, конкретами та абсолютами, будівельними елементами запаху та смаку. Однак найбільше вони використовують нюх і набуту з досвідом здатність передбачити, як даний інгредієнт вплине на сприйняття смаку готового продукту.  

Замовники надають рекомендації щодо харчових цінностей та ціноутворення, тоді як команда ADM працює над такими аспектами, як калорійність та очікувані роздрібні витрати. Після затвердження рецептури виробник отримує рецепт, часто з інструкціями з виготовлення продукту та упаковки. Тому формулу створюють спеціалісти ADM, тоді як замовник вже відповідає за виробництво продукту відповідно до представлених йому інструкцій. 

Оскільки харчові технології настільки швидко розвиваються з кулінарним духом часу, важко передбачити, які тенденції з’являться серед споживачів найближчим часом навіть з урахуванням розширення поєднання інгредієнтів, що використовуються у виробництві харчових продуктів, та технологій, що використовуються такими лабораторіями, як Archer Daniels Midland. 

Завдяки цим замінникам м’яса рослинне харчування існує в тому вигляді, яким ми його знаємо. Користь, доступність та належність до традицій Сходу та розвиток сучасних технологій в кулінарії дозволили їм поширитися на весь світ. Більше про замінники м’яса та рослинне харчування дізнайтесь на сторінці кампанії «Здорово їмо».

Переклад з польської: Альберт Мончка (магістр прикладної лінгвістики, перекладач, локалізатор програмного забезпечення) для кампанії Здорово Їмо.

Адаптація: Олександр Грушак, представник кампанії Здорово Їмо.

 

 

 

 

Олександр Грушак

Представник кампанії «Здорово Їмо»

Всі блоги автора

Підписуйтесь на BitukMedia в Telegram та Facebook і читайте хороші новини!